Сублимационная сушка продукта является современным методом обратимого консервирования продуктов и обеспечивает высокое качество продукта. Сублимационный процесс состоит из трех основных этапов: замораживание, сублимирование и досушивание. Температура замораживания доводится до температуры ниже точки затвердевания. Внутри продукта при этом образуются кристаллы льда. Сублимирование - это удаление льда при низкой температуре, то есть сушка продукта. На качество готового продукта и на время, которое требуется для сушки, влияет этап заморозки: чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем более равномерные кристаллы образуются и быстрее испаряются при сушке, продукт получается высокого качества. Третий этап – досушивание при температуре +35-40℃. Проведена сублимационная сушка грудки кур АО ҺЯкутская птицефабрикаһ, на основании исследования графиков определены оптимальные параметры сушки. В морфологическом отношении мясо птицы представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы. Содержание съедобных частей зависит от вида птицы и категории упитанности: чем выше категория, тем больше выход мяса. Содержание влаги в грудке кур составляет 69-70%. Обезвоженные методом сублимации мясные продукты сохраняют белки, жиры, вкусовые и ароматические вещества, уменьшается масса почти в 4-5 раз. Уменьшение массы продукта облегчает транспортировку таких продуктов на дальние расстояния. Сублимированное мясо кур употребляется в пищу после восстановления.
Freeze drying of the product is a modern method of reversible preservation of products and ensures high quality of the product. The sublimation process consists of three main stages: freezing, sublimation and drying. The freezing temperature is brought to a temperature below the solidification point. Ice crystals are formed inside the product. Sublimation is the removal of ice at a low temperature, that is, the drying of the product. The quality of the finished product and the time required for drying is affected by the freezing stage: the faster and deeper the product is frozen, the more uniform crystals form and evaporate faster during drying, the product turns out to be of high quality. The third stage is drying at a temperature of +35-40℃. Freeze-drying of chicken breasts of JSC Yakutsk Poultry Farm was carried out, based on the study of graphs, optimal drying parameters were determined. Morphologically, poultry meat is a tissue complex, which includes muscle tissue along with connective tissue formations, fat and bones. The quantitative ratio of the main tissues that make up the meat depends on the breed, sex, age and fatness of the bird. The content of edible parts depends on the type of bird and the fatness category: the higher the category, the greater the meat yield. The moisture content in chicken breast is 69-70%. Meat products dehydrated by sublimation retain proteins, fats, flavoring and aromatic substances, and the weight decreases by almost 4-5 times. Reducing the weight of the product makes it easier to transport such products over long distances. Freeze-dried chicken meat is eaten after recovery.