Представлены результаты исследования структурно-механических показателей якутского национального сливочного масла "Хайах" с добавлением корневища копеечника сибирского. Технология функционального масла разработана сотрудниками ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова. Разработаны 7 рецептур с различными наполнителями. Нами проведены контрольные выработки масла с использованием корневища копеечника сибирского. Предварительно была проведена подготовка добавки и сублимационная сушка. Масло вырабатывали методом сбивания сливок жирностью 35% на маслоизготовителях периодического действия (марки МПД-200/80). Структура масла определяется взаимодействием между основными компонентами: водой, белками, липидами, углеводами и другими, распределенных в занимаемом пространстве. При этом липиды могут сплотиться между собой, образуя устойчивый слой, в состав которого входят жировые шарики с частично разрушенными или целыми оболочками. Масло, полученное методом сбивания, имеет завершенную кристаллическую структуру липидов. Кристаллы такого масла имеют мелкие размеры и равномерно распределены в плазме жировых шариков. Технологические свойства масла зависят от прочности межмолекулярных связей липидов, которые формируют при переходе в твердое состояние кристаллические структуры в пространстве. Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла регулируется в зависимости от вида масла и зависит от сезона года и метода производства. Сливочное масло обладает разнообразными свойствами, которые характеризуют термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира, дисперсность влаги и др. Термоустойчивость – это показатель, который характеризует способность масла сохранять форму, не деформироваться под воздействием собственной массы. Вязкость – это свойство текущих тел сопротивляться перемещению слоев относительно друг друга. Восстанавливаемость структуры характеризует степень обратимости связей в структуре образца масла. Вытекание жидкого жира – это способность структуры сливочного масла удерживать жидкий молочный жир. Термоустойчивость составила 0,91±0,004, восстанавливаемость структуры - 70,1±0,24%, степень вытекания свободного жира - 4,93±0,15%.
The results of a study of the structural and mechanical parameters of the Yakut national butter "Khayakh" with the addition of the rhizome of the Siberian kopeck are presented. The technology of functional oil was developed by the researchers of the Yakut Scientific Research Institute of Agriculture named after M.G. Safronov. 7 formulations with various fillers have been developed. We have carried out control oil production using the rhizome of the Hedysarum Siberian. Preliminary preparation of the additive and freeze drying was carried out. The oil was produced by churning cream with a fat content of 35% on batch oil manufacturers (brands MPD-200/80). The structure of the oil is determined by the interaction between the main components: water, proteins, lipids, carbohydrates and others distributed in the occupied space. In this case, lipids can unite with each other, forming a stable layer, which includes fat balls with partially destroyed or whole shells. The oil obtained by churning has a complete crystalline structure of lipids. The crystals of this oil are small in size and evenly distributed in the plasma of fat globules. The technological properties of the oil depend on the strength of the intermolecular bonds of lipids, which form crystalline structures in space during the transition to a solid state. The physical properties of the oil are determined by the chemical composition and the degree of dispersion of its main components. The chemical composition of butter is regulated depending on the type of butter and depends on the season of the year and the production method. Butter has a variety of properties that characterize thermal stability, recoverability of the structure, leakage of liquid fat, moisture dispersion, etc. Thermal stability is an indicator that characterizes the ability of an oil to retain its shape and not deform under the influence of its own mass. Viscosity is the property of flowing bodies to resist the movement of layers relative to each other. The recoverability of the structure characterizes the degree of reversibility of bonds in the structure of the oil sample. The outflow of liquid fat is the ability of the butter structure to retain liquid milk fat. The thermal stability was 0.91±0.004, the recoverability of the structure was 70.1±0.24%, the degree of free fat leakage was 4.93±0.15%.